Fragen und Antworten mit dem renommierten Chefkoch Jean

Warum Jean-Georges und andere international bekannte Köche nach Nashville strömen.

von Nancy Vienneau

12. April 2023

12:00 MITTAGS

Jean-Georges VongerichtensDas kulinarische Imperium erstreckt sich über fünf Kontinente mit Konzepten sowohl an unserer Ost- als auch an unserer Westküste sowie in so weit entfernten Städten wie São Paulo, Marrakesch, Paris, Jakarta, Shanghai und Tokio.

Vor etwas mehr als einem Jahr hat der international gefeierte Koch Nashville zu seiner Restaurantfamilie hinzugefügt und eröffnetDrusie & DarrUndDer rosa Einsiedlerim historischenHermitage Hotel . Vor kurzem kehrte er zurück, um das einjährige Jubiläum mit einer Reihe besonderer Abendessen zu feiern, die das neue Frühlingsmenü hervorheben. Als Außenseiter mit Wirkung spricht er über seine Vision für die Restaurants und seine Anziehungskraft auf unsere Stadt.

Lebensstile in Nashville:Was hat Sie zuerst nach Nashville geführt?

Jean-Georges Vongerichten: Ich hatte mit Robert und Molly Hardie an einem Restaurant [Marigold] in Keswick Hall in Virginia gearbeitet, als sie ihr anderes Anwesen erwähnten, dieses historische Wahrzeichen in Nashville namens The Hermitage Hotel. Sie wollten es modernisieren, ihm neues Leben einhauchen und gleichzeitig seinen Charakter bewahren. Ich wurde neugierig und sagte: „Okay, lass uns gehen!“ Ich war noch nie dort!

NL:Welche Aspekte von Nashville reizen Sie und was hat Sie dazu bewogen, dieses Projekt in Angriff zu nehmen?

JGV: Ich liebe, was hier passiert. Nashville ist leicht zu erreichen – so freundlich. Die Leute begrüßen dich mit offenen Armen. Diese Offenheit ist erfrischend! Und die Menschen haben eine Leidenschaft für ihre Kunst. Es ist eine junge, wachsende Stadt mit einem Gleichgewicht zwischen Internationalität und Lokalität. Ich hatte das Gefühl, ich könnte etwas anderes mitbringen – meinen Kochstil, seine verschiedenen Kombinationen von Zutaten und Geschmacksrichtungen vorstellen. Auch der Zugang zu lokalen Produkten hat mich beeindruckt. Wenn eine Stadt wächst, braucht es eine Vielfalt an Restaurants und Küchen. Es ist ein Teil der Veränderung. Ich schaue nach New York, wo es immer noch so viel Wachstum gibt und dennoch die Seele immer noch da ist. Das gilt auch für Nashville, eine sehr charmante Stadt.

NL:Wie würden Sie Ihren Kochstil charakterisieren?

JGV: Überall, wo ich hingehe, lasse ich mich inspirieren. Ich koche gerne mit den Jahreszeiten. Ich mag es, verschiedene Texturen und Temperaturen nebeneinander zu platzieren. Mir gefällt, wie Zitrusfrüchte und Hitze den Geschmack verstärken können. Es kommt wirklich darauf an: Die Leute wollen nur Leckeres.

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NL:Erzählen Sie uns von einigen der neuen Gerichte auf der Speisekarte von Drusie & Darr.

JGV: Frühling – ich liebe diese Jahreszeit. Es ist der Anfang von allem! Wir haben Rübenlachs mit Gurkenjoghurt auf etwas, das ich „Rösti“ nenne, serviert, aber hier ist es ein Rösti. Wir servieren unseren Schwarzen Wolfsbarsch mit karamellisierten Karotten und Kurkuma-Zitronen-Emulsion. Zum Rindfleisch mit Pfefferkornkruste gibt es Ackerbohnen und Kartoffelgnocchi. Wir haben auch an einer neuen Pizza gearbeitet, die 4 Käsesorten und viel Zitronenschale enthält.

NL:Konnten Sie bei diesem Besuch auch in anderen Restaurants speisen?

JGV: Ja, mein Team und ich haben Rolf & Daughters am ersten Abend genossen. Gestern Abend hatten wir ein spätes Abendessen im Black Rabbit. Es gab Live-Musik und Tanz und es war ein lustiges Erlebnis. Sean Brock hat uns zum Temaki zu Audrey eingeladen. Er lässt sich einen besonderen Fisch aus Japan einfliegen, den er mit anderen teilen möchte. Ich freue mich auch darauf, sein Labor zu sehen.

NL:Welche Ziele verfolgen Sie mit Ihren Konzepten im Hermitage Hotel?

JGV: Ein Restaurant ist nie fertig. Wir haben ein starkes Team. Chefkoch Kelsi [Armijo] bereitet alles mit Finesse zu. Unsere Konditorin Stacy Day bereitet wunderschöne Desserts zu. Wir möchten The Pink Hermit erweitern. Das Café schließt am späten Nachmittag und steht für private Veranstaltungen zur Verfügung. Aber angesichts der vielen Menschen, die in der Innenstadt leben und arbeiten, kann ich mir vorstellen, dass es zu einem Ecklokal wird, das bis spät in die Nacht geöffnet hat und klassische Cocktails, Weine und kleine Gerichte zu günstigeren Preisen serviert. Im Leben geht es darum, etwas zu erforschen, etwas zurückzugeben und zu lehren. Bei einem Besuch machte mir jemand eine frittierte grüne Tomate. Ich hatte es noch nie zuvor gegessen und es war köstlich. Ich werde es irgendwie in einem meiner Gerichte verwenden müssen. Das ist das Beste an meinen Reisen: diese Art des Teilens.

von Nancy Vienneau

12. April 2023

12:00 MITTAGS